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解答:小型啤酒设备有哪些操作流程。

来源:汉博 日期:2016-10-17

今天呢,我们来说说小型啤酒设备有哪些操作流程吧。

1、  麦芽粉碎:粉碎前10分钟,加麦芽重量的5%的水湿润麦芽的 表面,当麦芽表面无明显水珠时可进行粉碎,润水的目的是增强麦芽韧性,以防止麦芽皮破碎,达到麦芽粉“皮破而不碎”的工艺要求。将麦芽加入料斗中,开始粉碎,粉碎过程中,随时取样检测麦芽粉碎情况,根据麦芽粉碎的粗细,适当调整磨盘距离和进料量,粗、细粒比例为1:2.5。

2、  糊化过程:在糊化锅内加入适量的水(按12°P麦汁计量,约 20Kg水),开蒸汽加热,升温至50℃停止加热。启动糊化锅搅拌,将粉碎好的大米粉(按按12°P麦汁计量,约5Kg)、麦芽粉(按大米粉量的15%计,约0.75Kg或添加淀粉酶)投入糊化锅,50℃保温20分钟。开蒸汽加热,以每分钟1~1.5℃的速率升温至70℃,保温20分钟。自投料开始起至糊化结束,搅拌自始至终开启,以防止糊锅。

3、  糖化过程:启动糖化锅搅拌,将粉碎好的麦芽粉(按12°P麦 汁计量,约12Kg)投入糖化锅,搅拌均匀后,停止搅拌,37℃静止保持20分钟。启动搅拌,打开蒸汽加热,以每分钟1~1.5℃的速率进行升温至50℃~55℃,停止搅拌,静止保温40分钟进行蛋白分解。蛋白休止结束,启动搅拌,将糊化醪泵入糖化锅内,对醪液加温至65℃,停止搅拌,静止保温70分钟,进行糖化。

4、  升温灭酶:启动搅拌,打开蒸汽加热,以每分钟1~1.5℃的速 率升温至78℃,停止搅拌,静止保温10分钟,等待过滤。

5、 过滤过程:启动糖化、过滤搅拌,将糖化醪泵入过滤槽,泵醪 完毕,待糖化醪均匀后停止搅拌,进醪结束,要停止10~15分钟,让其形成自然过滤层。静止时间到后,打开过滤料阀,回流阀,启动过滤泵,使麦汁在过滤槽内回流5~10分钟,注意回流时,泵的流量调整为最大流量的20%~30%。通过视镜观察麦汁清亮后,关闭回流阀,打开至糖化锅的过滤阀,将麦汁泵入糖化锅中,泵的流量开始为最大流量的20%~30%,根据麦汁清亮程度,在逐步调大流量,流量控制应保持滤出麦汁与排出阀流出的麦汁达到平衡。过滤20分钟后,取样测原麦汁浓度。

6、  麦汁煮沸:麦汁过滤结束,开大蒸汽阀门,开始煮沸,麦汁沸 腾是开始计时,煮沸时间90分钟,麦汁始终处于沸腾状态;控制沸终麦汁浓度,若在规定时间内浓度为达到要求,可适当延长。麦汁煮沸开过5分钟和沸终前10分钟,分别添加苦型和香型酒花,加热分别为40g(0.04%)和20g(0.02%)。

7、  麦汁旋沉:煮沸结束,关闭蒸汽阀门,打开糖化煮沸锅出料阀 和切线打入阀,同时开启麦汁泵,在糖化锅内打循环10分钟,静止沉淀30分钟,然后进行麦汁冷却。

8、  麦汁冷却:经煮沸的麦汁经过预先冷却的到零下6度冰水罐 (乙醇和水为混合介质)通过换热器管件迅速冷却到发酵温度,发酵温度根据商品化酵母的不同有所不一,常用的一般在20℃以下,大部分是范围是9~15℃。

9、  添加酵母,打入麦汁:预先向消毒后的管道中快速加入提前活化的酵母,利用泵将冷却到9℃左右的麦汁抽到发酵罐的过程中,向发酵罐中加入酵母。待所有麦汁打入发酵罐后持续通入氧气5分钟左右,让麦汁中溶解足够的氧。

10、 发酵:进人发酵罐是麦汁浓度约为9~12°P,前发酵约为4~5天,麦汁的浓度下降至4.5°P左右,无需控制罐内压力,若环境干净,可以敞口发酵。后发酵,主要是无氧发酵,必须保持罐子密封,温度控制在12~15℃,保持发酵7~10天,让其自然升压到0.1kpa左右,当后发酵至无明显的双乙酰味时,发酵结束。

11、 结束降温:当发酵结束后,应冷却降温,速度不宜过快,以每小时1~0.5℃左右的梯度降至2℃左右。降温速度过快,会导致紧挨夹套旁的料液容易结冰,使酵母和一些残渣无法自然沉淀,导致啤酒容易浑浊。

这样说,大家明白了么?如果还有疑问,欢迎咨询我们。

 

 

 

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